On dit que tout est potentiellement toxique et que seuls la dose et le niveau d'exposition sont déterminants. L'oxygène ne fait pas exception. Les quantités que nous respirons normalement sont vitales. Cependant, lorsqu’il s’agit de nourriture, l’oxygène est au moins en partie responsable de sa détérioration et de sa perte de valeur nutritionnelle, conduisant au rancissement.
Lorsqu’il s’agit d’huiles poly et monoinsaturées fraîchement pressées, l’oxygène est la principale cause de rancissement. L'oxygène crée des radicaux libres dans les huiles, ce qui entraîne la rupture des liaisons dans les acides gras ; des aldéhydes volatils et des cétones sont libérés et provoquent les mauvaises odeurs et les mauvais goûts que nous appelons le rancissement. Les huiles rances peuvent avoir des goûts et des odeurs piquants, de moisi, acides et moisis. Certains ont décrit des qualités semblables à celles de la térébenthine. Il peut y avoir une certaine amertume mais certaines huiles, comme le lin, ont souvent des notes amères même complètement fraîches, selon la récolte et les conditions climatiques. Les antioxydants naturels présents dans les huiles (comme la vitamine E et les caroténoïdes) peuvent ralentir ce processus et le rinçage à l'azote des bouteilles avant de les sceller peut éliminer tout oxygène. Cependant, une fois ouvertes, avec suffisamment de temps, les huiles ranciront.
Chez Flora, nous effectuons un certain nombre de tests de qualité sur nos huiles fraîches avant de les commercialiser et dans le cadre d'études de suivi sur la durée de conservation pour voir comment elles se comportent « dans le monde réel ». L'un de ces tests importants concerne l'indice de peroxyde (PV).
Un test PV montrera la quantité d’oxygène actif contenue dans l’huile et le degré de rancissement oxydatif. Il n’existe pas beaucoup de normes tierces disponibles pour ce qui constitue un niveau « sain ». Les normes de l'Organisation mondiale de la santé (OMS) pour les huiles vierges/pressées à froid sont de 15 milleéquivalents (mEq) d'oxygène actif/kg d'huile. L'étalon interne de Flora est de 5 mEq/kg à la fin de la durée de conservation de l'huile. Les résultats typiques sont d'environ 1 mEq/kg à la libération avec très peu de changement après 2 mois d'ouverture et de réfrigération. Parfois, les clients confondent les notes amères normales de l’huile de lin avec le rancissement. Espérons que ces détails de tests supplémentaires rassureront sur le fait que le rancissement réel n’est pas quelque chose qui se produit généralement dans des conditions normales et dans les périodes d’utilisation recommandées pour nos produits pétroliers.
